La economía española y la alta cocina


 Ayer se dio a conocer una reconocida clasificación de mejores restaurantes del mundo efectuada por la revista Restaurant. Se aprecia clarísimamente una tendencia al reconocimiento de restaurantes volcados con la innovación en la cocina, con la denominada alta cocina. Entre ellos hay varios restaurantes españoles de diferentes ciudades. En el número 1 de la lista se sitúa el gerundense Celler de Can Roca, dirigido por los hermanos Roca, en primer lugar. La pregunta que me surge es si  el éxito de la alta cocina española (del que este reconocimiento es una sola muestra) pueda aportar su granito de arena a la mejora de las condiciones de vida de los españoles y, de hacerlo, cómo lo podría hacer.

1) El incremento de la facturación de los restaurantes. Una vía evidente sería la posibilidad de que el conjunto de restaurantes españoles incremente su facturación producto de una mayor valoración del servicio por parte del cliente. Esa mayor valoración podría incrementar la demanda y los precios. Los posibles beneficios extraordinarios podrían incrementar el número de restaurantes de alta cocina. El problema es que la alta cocina no está al alcance de todos los consumidores. Las posibilidades de que el crecimiento llegue a través del incremento de comensales españoles son limitadas, ya que la mayoría de españoles no nos podemos permitir asistir a este tipo de restaurantes por su elevado coste ni tan siquiera de forma esporádica. Muchos de quienes sí pueden asistir ya asisten. La mayor posibilidad de crecimiento se centra en los comensales extranjeros. Una posibilidad es el turismo de lujo de peregrinación gastronómica, que viaja específicamente para comer en el propio restaurante. Puede haber importantes posibilidades de crecimiento, pero parece que la doble condición de tener mucho dinero y estar dispuesto a peregrinar por el mundo entero en busca de restaurantes complica que ese crecimiento sea muy significativo para el conjunto de la economía. Otra posibilidad es que visitantes adinerados, atraídos por cualquier otro foco de atracción, gasten en restaurantes de lujo. Aquí las posibilidades son mayores, pero el reto involucra al conjunto del sector turístico del lujo y de las demás fuentes de visitantes adinerados.

Una segunda posibilidad es que no sean sólo los propios restaurantes de alta cocina los receptores de esa mayor facturación. El conjunto de los restaurantes podría mejorar la valoración de los usuarios. El auge de la alta cocina podría ser visto como una señal de la mejora de la calidad del servicio del conjunto de la hostelería española. La señal sólo serviría en la medida en que traslade una realidad de mejora, de lo contrario podemos transmitir una sensación de decepción. Tengamos en cuenta que muchos visitantes nos visitan más de una vez y no debemos decepcionar a esos visitantes si queremos que sigan gastando en España.

2)La industrialización de la alta cocina puede ser una vía para generar un producto que, por su facilidad de transporte, se puede comercializar internacionalmente. Se trata de llevar las recetas a una fábrica. El problema, que se presenta en muchos ámbitos de la industria alimentaria, es que en la alta cocina se utilizan en ocasiones materias primas cuyos efectos a largo plazo en los comensales son desconocidos. No es un problema grave en la alta cocina, ya que el comensal solamente va a comer un contado número de ocasiones en este tipo de restaurantes. Sin embargo, si se industrializa, podemos reducir de forma considerable los precios y hacer la alta cocina accesible al consumo habitual. Los cambios en recetas tradicionales se han basado en el cambio de procedimientos o en la utilización de ingredientes que se utilizaban en otras culturas. El cambio hacia ingredientes nuevos ha sido paulatino. Hacer un cambio de ingredientes de forma abrupta puede ser arriesgado. El control de esos riesgos, sobre todo para la salud, sería el principal reto que tendría que afrontar la industrialización de la alta cocina.

3)La venta de la alta cocina como procedimiento puede ser una alternativa a la alta cocina como producto. El producto de la alta cocina sería más una forma de saber hacer que el plato en sí mismo. Muchos cocineros de la alta cocina tratan de volcar su actividad a la enseñanza a quienes quieren aprender, a la divulgación, al asesoramiento a hoteles y restaurantes que quieren conocer su visión.  No se trata tanto de hacer platos como de cambiar la forma en la que se cocina y en la que se aprende a cocinar.

4)La aportación a la cocina tradicional puede ser una de las principales vías de impulso económico de la alta cocina. Se realizan muchas pruebas, algunas para sorprender y llamar la atención, pero algunas para quedar de alguna forma (bien directamente, bien como base de otra receta) en los recetarios tradicionales del futuro. En la medida en que eso se produjese, sería bueno para el conjunto de la economía. Podríamos conseguir que la gente disfrute más de la comida, que lo consiga con menos dinero y más variedad de soluciones a sus quebraderos de cabeza con la cesta de la compra. También se podría mejorar el gusto de las recetas más sanas, lo que puede favorecer la salud de la población y así mejorar el capital humano y la productividad de nuestra economía. En todo caso, la labor es compleja.

5)La proyección de la imagen de España, de la llamada marca España, puede promover mayores intercambios beneficiosos con otros países. Aquí existe un doble reto: lograr que la alta cocina propicie mejoras de la marca España y que eso lleve a mejores intercambios. Lograr que la alta cocina mejore significativamente la imagen de España es complejo, ya que mucha gente en todo el mundo puede no sentirse concernida. Es lógico que mucha gente  en se plantee en todo el mundo en qué le afecta que en España se cocine (y se coma) mejor o peor. Puede ser una marca de calidad, de esmero, de superación de límite, de economía innovadora. Pero lo que hay que plantearse es si esa marca puede afectar al reducido ámbito de la alta cocina o si se puede trasladar a más ámbitos como el conjunto de la restauración, el conjunto de la hostelería,  el conjunto del sector turístico, etc. Si se muestra como un elemento aislado, puede ser contraproducente. Puede dar la sensación de que nos centramos en elementos accesorios.

6)La alta cocina puede ser una mera forma de expresión cultural, artística si se quiere. Puede ser una forma de enriquecer el legado que se deje a futuras generaciones.

El éxito de la alta cocina española plantea importantes preguntas que hoy es complicado responder. Puede quedar en un éxito superficial, en el triunfo de una creación que se olvida con tanta rapidez como la que ha tenido su difusión. Pero, si se encauza bien, la alta cocina puede mejorar nuestra proyección turística y hostelera, la de nuestra industria alimentaria, la de nuestra cultura y la de la marca España. Puede contribuir a mejorar las formas de hacer las cosas en hostelería y a mejorar lo que comemos. No son retos sencillos, estos éxitos son solamente una primera piedra.

Acerca de Gonzalo García Abad

Licenciado en Economía con amplio interés en la Fiscalidad, la Contabilidad, las Finanzas y el Derecho.
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